Diätetik

Die Geschmacksrichtungen

Diese Tabellen richten sich in erster Linie an TCM-Fachpersonal, um zur Erstellung oder Überprüfung eines Therapiekonzeptes hilfreiche Informationen und Details zu liefern.

GeschmacksrichtungErklärungWandlungsphasen-BezugWirkungCave
Der süße GeschmackGrundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis, Brot, die meisten Gemüse-, Fleisch- und Fischsorten entfalten beim Kauen im Mund einen süßen Geschmack. Diese natürliche Süße mehrt das Milz-Qi und stärkt den gesamten Organismus.
„Getreide" können nicht nur als ganze Körner verwendet werden, sondern auch in Form von Vollwert-Nudeln und -Brot. Durch das Mahlen und Trocknen bzw. Backen wird das Getreide energetisch „wärmer".
Folgerichtig zählt der süße Geschmack zur Erde als „Mitte", die ihre Energie in gleichem Maß an jede andere Wandlungsphase abgibt, also keineswegs auf den „Spätsommer" beschränkt bleibt.der süße Geschmack - Wandlungsphase Erde - der Grundnahrungsmittel:

• stellt dem Organismus gleichermaßen aktive Energie und Säfte bereit und sorgt für ein stabiles Gleichgewicht, erhöht Ausdauer und Anpassungsfähigkeit

• die befeuchtende Wirkung des süßen Geschmacks wirkt günstig auf Syndrome mit Flüssigkeits- oder Yin-Mangel

• ist bestens geeignet, die FK Milz und Magen zu stärken

• wirkt nährend, stärkend und stützend auf das „Fleisch"" bei Mangel-Zuständen und Abmagerung

• ist ausgleichend, harmonisierend, indem er den Geschmack von Speisen abrunden hilft, wirkt mildernd bei akuten Zuständen (Reis- oder Haferschleim, Kartoffelbrei, Gerstenschleim, Honig, Süßholz)

• beruhigt und entspannt: Schwere und Dichte der Süße hilft, Emotionen zu stabilisieren (deshalb heutzutage der übermäßige Verzehr süßen Snacks, um den FK Leber geschmeidig zu machen)
Der scharfe GeschmackDer scharfe Geschmack kann im Mund und auf der Zunge sowohl als beißend als auch stark würzig mit einem starken Brennen (Chili, roher Knoblauch) oder mit einem Kribbeln und Prickeln wahrgenommen werden (Radieschen, rohe Pastinake). Wie beim bitteren Geschmack ist der scharfe Geschmack nicht auf einen chemischen Stoff beschränkt, und Substanzen mit scharfem Geschmack finden sich in vielen Gruppen von Pflanzenbestandteilen.
Die größte Gruppe scharfer Nahrungsmittel sind Gewürze. Eine Besonderheit sind Gewürze oder Kräuter, bei denen der scharfe Geschmack mit dem bitteren kombiniert ist (Bohnenkraut, Kardamom, Majoran, Muskatnuss, Pfefferminze, Piment), was besonders bei überschüssiger Feuchtigkeit und Qi- und Nahrungsbrei-Stagnation günstig ist.
Bei den Gemüsesorten sind es die Zwiebel- und Laucharten, die v.a. roh scharf schmecken, durch das Kochen jedoch zum süßen Geschmack tendieren.
der scharfe Geschmack ist dem Metall zugeordnet:

• seine dynamisierende Qualität des sich Ausbreitens entspricht aber eher dem Holz, weshalb die scharfen Gemüsesorten und frischen scharfen Kräuter im Frühjahr und Sommer wachsen

• selbst im Sommer ist Scharfes in Maßen noch sinnvoll, um zu vermeiden, dass sich Hitze im Inneren staut
der scharfe Geschmack - Wandlungsphase Metall:
• bewegt
• mobilisiert
• entfaltet Qi und hilft, Blockaden und Ansammlungen von Energie und Materie (insbesondere Feuchtigkeit und Schleim) zu lösen und zu beseitigen (Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich)

• unterstützt das Lungen-Qi in seiner Verteilungsfunktion

• Scharfes hilft, Dumpfheit, Depression, Schweregefühl zu lindern (Chili, Anis)

• bahnbrechend, Bewegung antreibend und Qi- und Blut-Stagnation lösend: Durchblutung fördernd, Leitbahnen durchgängig machend (z.B. Zimt, Knoblauch, hochprozentiger Alkohol)

• Darm-Qi mobilisierend und Peristaltik fördernd (Senf, Ingwer)

• freien Atem begünstigend

• Shen anregend und Depression lindernd

• Oberfläche öffnend, schweißtreibend, eingedrungene pathogene Faktoren zerstreuend: Tee aus gekochtem Ingwer und Zimt, Senf- und Meerrettich-Wickel bei Bronchitis, Reissuppe mit Lauchzwiebeln bei Erkältung
• der übermäßige Verzehr scharf-heißen Gewürze (Chili, Pfeffer) kann das Lungen-Yin und das Magen-Yin schädigen

• ebenso kann sich aus bestehender Feuchtigkeits- und Schleimbelastung Feuchte-Hitze entwickeln

• stagniertes Leber-Qi ""verlangt"" oft nach scharfem Geschmack

• scharf-heiße Nahrungsmittel, Gewürze und Getränke verstärken jedoch die Hitzeentwicklung
Der salzige GeschmackHeutzutage wird zu viel Salz, genauer: Natriumchlorid, gegessen. Dazu tragen die „versteckten Salze" in industriellen Fertigprodukten wie Pizza, Hamburger, Chips und Müsliriegeln bei, aber auch in Brot, Wurst und Käse.
Außer dem Salz selbst gibt es nur wenige Nahrungsmittel, die einen salzigen Geschmack haben. Dazu zählen Algen, Sojasoße, Krabben, Käse (durch den Salzgehalt der Lake bei der Käseherstellung). Fischfleisch ist dagegen süß.
Empfehlenswert ist schonend gewonnenes Meersalz, das neben Natriumchlorid die Mineralien und Spurenelemente des Meerwassers enthält, die das Jing stärken und bewahren.
der salzige Geschmack entspricht der Wandlungsphase Wasser und ist dem FK Niere förderlich• stärkt den FK Nieren und festigt die Knochen

• übermäßiger Konsum führt jedoch zum Gegenteil und schwächt das Nieren-Yin

• erweicht und befeuchtet Verhärtungen

• löst Schleimretention (Hausmittel Emser® Salz)

• löst in konzentrierter Form Blockaden und wirkt laxierend (Natriumsulfat = Glaubersalz)
Der saure GeschmackDie meisten Nahrungsmittel mit saurem Geschmack sind einheimische Früchte, die im Sommer oder Herbst reif sind, sowie Südfrüchte, die entweder ganzjährig oder v.a. im Winter erhältlich sind. Saures Obst zieht die Säfte zusammen und fördert die Produktion neuer Säfte, was im Sommer und Herbst (Erntezeit) günstig ist, im Winter dagegen meist ungünstig. Saures rohes Obst ist oft kühl, günstig bei Hitze und Säfte-Mangel und stützt gedünstet das Blut.
Eine weitere größere Gruppe saurer Nahrungsmittel sind die mittels Milchsäurebakterien fermentierten Nahrungsmittel, zu denen Milchprodukte wie Joghurt und Dickmilch zählen. Sauer schmeckt auch Gärungsgemüse, z.B. Sauerkraut, Bohnen (rheinische Schneidebohnen), Gurken, Kürbisse oder Paprika und milchsaure Gemüsesäfte, die mithilfe von Milchsäuregärung hergestellt werden. Die Mikroorganismen drängen pathogene Keime im Verdauungstrakt zurück und fördern das Wachstum einer physiologischen Darmflora. Kleine Mengen, regelmäßig verzehrt, sind für Milz, Magen, Leber und Darm förderlich. Vom Gärungsgemüse zu unterscheiden ist das in Essig eingelegte Gemüse (z.B. Gewürzgurken, Cornichons, Senfgurken, Mixed Pickles), dessen Haltbarkeit durch die Zugabe von 2,5 %igem Essig erhöht wird. Kleine Mengen der eingelegten Gemüse, nach dem Essen eingenommen, verbessern die Verdauung. Ihre Wirkung ähnelt dem Gärungsgemüse, sollte aber möglichst wenig Salz enthalten. Zu beachten ist, dass dem Gemüse zur weiteren Geschmacksgebung neben verschiedenen Gewürzen oder Kräutern (je nach Rezept) Zucker zugegeben wird.
der saure Geschmack entspricht dem Holz:

• seine zusammenziehende Qualität verhält sich zur dynamischen Holz-Qualität wie Yin und Yang

• auf die Jahreszeiten bezogen, ist der saure Geschmack dem Herbst angemessen"
• die Säfte erhaltend

• bewahrend (bei erhöhter Schweißabsonderung, Diarrhö) und dadurch vor Säfteverlust schützend

• die Oberfläche schließend

• Säfte und das Yin zusammenhaltend (adstringierend)

• die Energie der Speisen ins Körperinnere ziehend

• Qi festigend und am richtigen Platz haltend

• Säftebildung anregend

• in Maßen Leber und Gallenblase stärkend und anregend, somit auch Leber-Qi bewegend und Nahrungsstagnation lösend

• kann verstopfend und blockierend wirken
Der bittere GeschmackEinerseits wirken bittere Nahrungsmittel und Kräuter abführend und drainierend, wenn sie zugleich ein kaltes Temperaturverhalten aufweisen. Andererseits regen bittere Kräuter oder Nahrungsmittel mit gleichzeitig kühlem bis warmem Temperaturverhalten die Verdauung an und helfen den Organen, Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße angemessen umzuwandeln und zu transportieren. Diese Funktion kann eine kleine Portion Salat mit bitteren Anteilen oder eine Tasse Bitter-Kräuter-Tee vor dem Essen übernehmen. Kräutermischungen wie „Kräuter der Provence" enthalten viele Kräuter mit bitterem, gepaart mit scharfem bzw. aromatischem Geschmack.
Viele Grundnahrungsmittel enthalten Bitterstoffe, die jedoch nach dem Kochen vom Süßen überlagert werden. Bitterstoffe wirken appetitanregend, magenstärkend, verdauungsfördernd und blähungstreibend. Kaffee nimmt eine besondere Stellung ein: Er ist warm und bitter, hat eine nach unten absenkende Wirkung (Stuhlgang fördernd), bringt jedoch auch das klare Yang nach oben. Bitter und süß sind die Hauptgeschmäcke bei Tonika, aromatische und scharfe Geschmäcke wärmen das Innere und bewegen.
Der bittere Geschmack hat eine trocknende Wirkung. Insbesondere Kaffee und Tee daher bei Blut- oder Yin-Mangel nur in Maßen trinken
der bittere Geschmack entspricht der Wandlungsphase Feuer:

• insbesondere bittere Gewürze bzw. Kräuter und Getränke haben eine belebende und tonisierende Wirkung auf das Herz-Qi
bitter-warm wirkt:

• trocknend (wirkt Flüssigkeitsansammlung der Mitte entgegen)

• Magensäfte anregend (Verdauungsschwäche, Appetitverlust)

• Appetit anregend

• bei Erschöpfung und Depression, chronischem Müdigkeitssyndrom

• Gallenfluss fördernd (Nahrungsretention), Leber-Qi verteilend

• karminativ (blähungstreibend

• bei abdominellem Spannungsgefühl)

• Herz stärkend

bitter-kalt wirkt:

• trocknend

• absenkend (bei aufsteigendem Leber-Yang, Leber-Feuer) 

• absenkend, Abwärtsbewegung in Magen und Darm normalisierend

• abführend und drainierend (Hindernisse und Hitze nach unten treibend, bei Ansammlungen von Flüssigkeiten)

• Herz-Yin stützend (bei geistiger Anspannung, Unruhe)

• entzündungshemmend

 

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